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Faire ses terrines
Pâtés, foies gras et charcuteries maison
Franck SCHMITT
120 illustrations - 144 pages
ISBN : 9782841387298
Année d'édition : 2015
Collection : Cuisine campagne
19.90 €
  • Pâtés, rillettes, terrines fraîches ou à conserver, boudins, jambons, saucisses, confits et foies gras...Il existe autant de préparations que d'occasion de s'en régaler.

 

  • Les 65 recettes de ce livre, des plus simples aux plus festives, sont toute une invitation au partage et à la convivialité. Grâce aux pas à pas photographiques et aux conseils de l'auteur, les charcuteries maison n'auront plus de secret pour vous.
L'auteur
Franck SCHMITT

Franck Schmitt est auteur et photographe. Il est diplômé d'un BTS hôtellerie-restauration. Il a créé il y a 4 ans un petit "concept store" dans sa maison percheronne, regroupant une une brocante, un salon de thé, une cabane d'hôtes et une boutique de créateur appelée "Chez nous campagne". Avec Cécile, son épouse, ils y reçoivent "comme à la maison" autour des produits locaux ou du jardin (www.chez-nous-campagne.com). Il travaille régulièrement pour "Côté Ouest", "Prima Maison" et "Avantages".

"On entre dans la gourmandise et le plaisir de partager des bonnes choses. (...) Les spécialités régionales sont mises à l'honneur (foie gras du Sud Ouest, boudin percheron), une certaine convivialité aussi"

CHARCUTERIES MAISON: LE PLAISIR DE PARTAGER

  • La bonne saison
  • Les bons ingrédients
  • Le bon matériel
  • Pots et terrines
  • Laissez maturer vos terrines
  • À vous de jouer !

 


TERRINES FRAÎCHES

 

PAS À PAS : faire une terrine

LAPIN - LIÈVRE

  • Terrine de lapin aux figues
  • Terrine de lièvre aux baies roses
  • Pain de foie de lapin aux fruits secs

VOLAILLE

  • Terrine de mon enfance aux foies de volaille et à l’armagnac
  • Ma jolie terrine du Périgord au canard et foie gras
  • Pain de poulet au curry
  • Terrine fraîche de pintade aux fruits secs
  • Petites terrines de poulet aux fines herbes
  • Terrine normande de poule et pignons
  • Gelée de terrine d’oie aux pistaches

GIBIER

  • Terrine de sanglier au vin rouge
  • Mini-terrine de bécasse aux noisettes
  • Terrine de faisan aux morilles
  • Terrine berrichonne de biche aux cèpes
  • Terrine fraîche de palombe
  • Terrine canadienne de chevreuil aux cranberries

TERRINES DU BOUCHER

  • Terrine fondante de veau aux carottes caramélisées
  • Pot-au-feu en gelée
  • Pain de porc aux figues et au lait
  • Terrine de filet mignon aux oignons rouges et miel
  • Terrine mixte aux tomates confites

 

 

PÂTÉS ET TERRINES À CONSERVER


PAS À PAS : stériliser un pâté

  • Pâté de lapin aux baies de genièvre
  • Pâté de dinde au quatre-épices
  • Pâté de volaille à l’ail
  • Pâté de campagne au poivre vert
  • Pâté de poulet du jardin aux agrumes
  • Succulent de pintade à l’abricot et au romarin
  • Mousse de canard au foie gras
  • Pâté de cochon aux noisettes
  • Pain de jambonneau aux dattes
  • Pâté auxerrois de sanglier aux baies roses et au poivre

 


RILLETTES GOURMANDES


PAS À PAS : faire des rillettes

  • Les vraies rillettes du Mans
  • Rillettes moelleuses de poule au piment d’Espelette
  • Rillettes de canard au foie gras et aux pommes
  • Rillettes de poulet rôti à la sauge
  • Porc en rillettes aux fruits secs
  • Poulette en rillettes au calvados
  • Rillettes d’autruche aux épices
  • Mes rillettes de lapin au thym citron

 

 

CHARCUTERIES MAISON


PAS À PAS : faire des saucisses


BOUDINS, JAMBONS, SAUCISSES…

  • Boudin blanc aux épices
  • Mon boudin noir
  • Boudin antillais
  • Saucisson sec de campagne
  • Saucisses aux herbes
  • Merguez épicées
  • Andouille maison
  • Chorizo au piment d’Espelette
  • Filet de poulet fumé
  • Jambon fumé
  • Filet mignon cuit au sel
  • Rillons de Tours

 

CONFITS

  • Confit de canard
  • Confit d’oie
  • Confit de chapon
  • Gésiers confits
  • Foies de volaille confits

 

 

FOIS GRAS ET TERRINES FESTIVES


PAS À PAS : faire son foie gras

 
FOIE GRAS

  • Pressé de foie gras aux pommes caramélisées
  • Terrines de foie gras au vin jaune
  • Foie gras au poivre
  • Foie gras cuit au court-bouillon
  • Foie gras au vin rouge
  • Foie gras cuit au sel de Guérande
  • Pressé de foie gras aux fruits
  • Terrine de foie gras cuit au micro-ondes

 

TERRINES FESTIVES

  • Galantine de dinde aux légumes primeurs
  • Galantine de foie gras cuit aux pistaches
  • Pâté de Pâques en croûte et à l'oeuf