Pains complets & céréales anciennes

1. Ce qu'il faut savoir avant de démarrer

Les fondamentaux

La posture de l’apprenti boulanger

• Planifier pour réussir
• Travailler avec precision
• Rester les bras croisés
• Laisser la pâte mener la danse
• Être créatif
• Au-delà d’un simple loisir

Les étapes de base

• Préparation
• Frasage (mélange des ingrédients)
• Pétrissage
• Pointage (repos)
• Divisage
• Pré-façonnage
• Détente
• Façonnage (mise en forme)
• Apprêt (dernière phase de pousse)
• Piquetage, lamage (scarification) et badigeon
• Cuisson et coup de buée
• Ressuage (refroidissement) 

Les ustensiles

Nettoyage et entretien

Les ingrédients

La farine

• Les produits de la mouture du grain
• Dis-moi quel est ton « T  », je te dirai quel type de farine tu es
• Bien conserver la farine

L’eau

Les ferments

• La levure
• Les alternatives à la levure
• À bannir : la poudre à lever

Le sel

• Sel de mer ou sel gemme ?
• L'indispensable sel

Le lait et les produits laitiers

• Le lait augmente le rendement de la pâte

Les matières grasses

• Des pâtes souples, goûteuses, qui se conservent plus longtemps

Le sucre

• Le sucre stimule la fermentation et donne bon goût

Les œufs

• De l’œuf pour une mie fine et élastique

Les mystères du malt

• Des céréales au malt
• Actif ou inactif ?
• Quel malt pour quel usage ?
• Quelle quantité de malt ?
• Où trouver du malt ?
• Fabriquer soi-même sa farine de malt

Les épices

2. Recettes pour démarrer

• Pain de campagne épeautre et blé
• Pain complet mixte aux graines
• Pain au blé tritordeum
• Pain de mie semi-complet
• Pain pita au sésame
• Pain Suisse, façon épi
• Petits pains au blé concassé, graines de courge et tournesol
• Petits pains blé et seigle, semoule de blé dur et huile d’olive
• Brioche au blé amidonnier et à la farine complète de petit épeautre

3. Recettes de niveau intermédiaire

• Pain semi-complet au malt
• Pain rustique aux quatre céréales complètes
• Pain au levain, seigle, épeautre et blé
• Baguette traditionnelle
• Pain rond semi-complet blé, épeautre et seigle
• Pain au saindoux, levain de seigle
• Pain à la pomme de terre, blé et seigle complets 
• Pain au levain, miel et chocolat
• Tresse au pavot
• Petits pains au lait et aux raisins secs
• Pain au petit épeautre et au yaourt
• Pain complet au blé du Khorasan
• Fougasse millet, avoine et chanvre
• Pain complet au blé rouge, farines de seigle et d’épeautre et graines de lin
• Pain du brasseur, à la farine d’orge, à l'épeautre, au malt et à la bière
• Pain de mie aux quatre céréales complètes
• Soleils à l’épeautre, aux flocons d'avoine et aux graines
• Bretzels

4. Recettes exigeant une certaine pratique

• Pain Maggia
• Fougasse traditionnelle
• Pain sur poolish, levain de blé et farine de seigle
• Pain bourgeon aux deux levains
• Pain méteil sans pétrissage
• Pain complet de seigle
• Pain complet à l’épeautre
• Pain torsadé, façon paillasse
• Pain blé et seigle méditerranéen
• Flûte sur poolish et levain de seigle
• Baguette au blé du Khorasan
• Boule en cocotte, farines de petit épeautre et châtaigne
• Pain blanc,  farines de blé dur et épeautre
• Pain aux noix et aux raisins, à la farine de blé rouge
• Pain aux graines germées
• Pain sans gluten aux cinq graines
• Petits pains sans gluten à l’amarante

5. Les secrets de la réussite

L'art des pré-pâtes, levains et autres  fermentations

• Avantages et inconvénients d’une seule séance de travail
• Corriger les défauts de la méthode directe
• Conduire la pâte avec un mélange sel-levure

Le charme des pré-fermentations et d’un travail en plusieurs fois

• Plus d’un tour dans son sac : le levain
• Venue d’Italie, la biga
• La poolish, spécificité française
• Le levain-levure, un hybride
• La pâte fermentée, une vieille pâte brillamment recyclée
• L'autolyse : la « self-made-pâte »
• Un « roux » à partir de farine et d'eau : le Tangzhong
• Les pré-pâtes sans ferments (gonflement à froid, par ébouillantage et par cuisson)

L'art de conduire la pâte

La teneur en eau

• Le rendement en pâte (RP)

La température

Le temps

• Le pointage (première pousse, piquage)
• La détente
• L’apprêt

Les bienfaits d'un pétrissage réussi

Quelle durée pour le pétrissage ?

Le bon moment pour chaque ingrédient

Le réseau glutineux

• Les processus à l’œuvre dans la pâte
• Amis et ennemis du gluten
• Le test du voile

La machine à pétrir

• Pétrir à la main
• Les pâtes bâtardes à ferme
• Les pâtes bâtardes à molles

Rabattre la pâte au cours de la première phase de fermentation (pointage)

• Rabattre avec de la farine
• Rabattre en humectant
• Rabattre avec le coupe-pâte

La beauté du pain : le façonnage

Bouler

• La méthode standard
• La méthode simplifiée
• La méthode par rentrés
• La méthode par glissement

Façonnage en long

• La méthode standard
• La méthode par rentrés successifs

Façonnage par pression circulaire

• La méthode pour amateurs confirmés
• La méthode pour débutants

Dernière ligne droite : la cuisson !

L’examen final

• Pâton sous-fermenté
• Pâton sur-fermenté
• Tolérance à la fermentation

La touche finale : soigner les détails

• Badigeon : le coup de gloss
• Fariner
• L’art du lamage

Chaud, mais à quel point ?

• La température initiale
• La chaleur tombante
• Le dernier petit coup de chaud
• Préchauffage et vérification de la température
• Combien de temps cuit un pain ?

L’indispensable coup de buée

• Une brume bienfaisante
• Décompresser
• Générer suffisamment de vapeur

Et hop, au four !

Que se passe-t-il pendant la cuisson ?

• Les premières minutes
• Naissance de la mie
• De la pâte naquit la croûte
• Après la cuisson

Conserver un bon pain longtemps

• À bonne recette, bonne conservation
• À bon stockage, bonne conservation
• Bien au froid

Identifier les défauts du pain pour progresser

6.  Les céréales et pseudo-céréales qui font des pains bons pour la santé

Céréales

Le seigle

• Seigle de la Saint Jean
• Seigle de Lungau
• Seigle Champenois
• Seigle Lichtkorn

Les blés

• Grand épeautre
• Petit épeautre (engrain)
• Blé amidonnier
• Blé du khorasan
• Blé jaune
• Blé rouge
• Blé bleu

L’orge

• Orge brassicole
• Orge à grains nus

Le tritordeum

Le riz

Le millet et le sorgho

• Sorgho
• Millet commun
• Millet des oiseaux
• Teff

Le maïs

L’avoine

• Avoine cultivée
• Avoine nue
• Avoine noire

Pseudo-céréales

• Le sarrasin
• L’amarante
• Le quinoa
• Les graines de chia
• Les graines de psyllium
• Les graines de lin

Fabriquer un pain de valeur nutritionnelle optimale

Optimiser la valeur nutritionnelle des pains

• Le temps
• La chaleur
• L’absorption d’eau
• La fermentation
• La germination

Optimiser la panification avec des farines complètes

Les éléments constitutifs des farines et leurs propriétés

• Substances ayant une influence sur la panification

• Substances ayant une influence sur la santé