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Pains complets et céréales anciennes
Le meilleur des savoir-faire européens pour des pains santé
Lutz GEISSLER
400 illustrations - 320 pages
ISBN : 9782841389193
Année d'édition : 2018
26.00 €

Réussir des pains irrésistibles, excellents pour la santé, à partir de céréales anciennes, voilà ce que propose Lutz Geissler à travers ce livre, conçu comme une incontournable boîte à outils.

 

Vous trouverez dans cet ouvrage :

  • toutes les techniques et les étapes-clés de la panification (pétrissage, levain, poolish, biga, mise en forme, cuisson, etc).
  • 45 recettes issues des grandes traditions boulangères européennes (baguette, brioche, pain de mie, flûte, pains façon paillasse, pain méteil, pain aux graines, pain de seigle, pain aux noix etc), rassemblés selon leur niveau de difficulté.
  • les portraits des céréales (seigle, blé tendre, blé dur, épeautre, petit épeautre, orge, avoine, etc) et pseudo-céréales (graines de chia, de lin, sarrasin, psyllium, etc) qui sont les ingrédients de base des pains santé
  • des conseils pour optimiser la valeur nutritionnelle des pains, afin d'allier plaisir et bienfaits.
L'auteur
Lutz GEISSLER

Lutz Geissler est géologue de formation. En 2009, il se découvre une telle passion pour le pain qu'il va, avec succès, en faire son métier. Autodidacte, il est aujourd'hui l'un des artisans les plus renommés d'Allemagne. Il a publié six ouvrages à succès et anime un blog extrêmement suivi Outre-Rhin.

I. CE QU’IL FAUT SAVOIR AVANT DE DEMARRER

 

I.1. LES FONDAMENTAUX

La posture de l’apprenti boulanger

  • Planifier pour réussir
  • Travailler avec precision
  • Rester les bras croisés
  • Laisser la pâte mener la danse
  • Être créatif
  • Au-delà d’un simple loisir

Les étapes de base

  • Préparation
  • Frasage (mélange des ingrédients)
  • Pétrissage
  • Pointage (repos)
  • Divisage
  • Pré-façonnage
  • Détente
  • Façonnage (mise en forme)
  • Apprêt (dernière phase de pousse)
  • Piquetage, lamage (scarification) et badigeon
  • Cuisson et coup de buée
  • Ressuage (refroidissement)

I.2. LES USTENSILES

  • Nettoyage et entretien

I. 3. LES INGREDIENTS

La farine

  • Les produits de la mouture du grain
  • Dis-moi quel est ton "T", je te dirai quel type de farine tu es
  • Bien conserver la farine

L’eau

Les ferments

  • La levure
  • Les alternatives à la levure
  • À bannir: la poudre à lever

Le sel

  • Sel de mer ou sel gemme?
  • L’indispensable sel

Le lait et les produits laitiers

  • Le lait augmente le rendement de la pâte

Les matières grasses

  • Des pâtes souples, goûteuses, qui se conservent plus longtemps

Le sucre

  • Le sucre stimule la fermentation et donne bon goût

Les œufs

  • De l’œuf pour une mie fine et élastique

Les mystères du malt

  • Des céréales au malt
  • Actif ou inactif?
  • Quel malt pour quel usage?
  • Quelle quantité de malt?
  • Où trouver du malt?
  • Fabriquer soi-même sa farine de malt

Les épices

 

 

II. RECETTES POUR DÉMARRER

  • Pain de campagne épeautre et blé
  • Pain complet mixte aux graines
  • Pain au blé tritordeum
  • Pain de mie semi-complet
  • Pain pita au sésame
  • Pain Suisse, façon épi
  • Petits pains au blé concassé, graines de courge et tournesol
  • Petits pains blé et seigle, semoule de blé dur et huile d’olive
  • Brioche au blé amidonnier et à la farine complète de petit épeautre

 

 

III. RECETTES DE NIVEAU INTERMÉDIAIRE

  • Pain semi-complet au malt
  • Pain rustique aux quatre céréales complètes
  • Pain au levain, seigle, épeautre et blé
  • Baguette traditionnelle
  • Pain rond semi-complet blé, épeautre et seigle
  • Pain au saindoux, levain de seigle
  • Pain à la pomme de terre, blé et seigle complets 
  • Pain au levain, miel et chocolat
  • Tresse au pavot
  • Petits pains au lait et aux raisins secs
  • Pain au petit épeautre et au yaourt
  • Pain complet au blé du Khorasan
  • Fougasse millet, avoine et chanvre
  • Pain complet au blé rouge, farines de seigle et d’épeautre et graines de lin
  • Pain du brasseur, à la farine d’orge, à l'épeautre, au malt et à la bière
  • Pain de mie aux quatre céréales complètes
  • Soleils à l’épeautre, aux flocons d'avoine et aux graines
  • Bretzels

 

 

IV. RECETTES EXIGEANT UNE CERTAINE PRATIQUE

  • Pain Maggia
  • Fougasse traditionnelle
  • Pain sur poolish, levain de blé et farine de seigle
  • Pain bourgeon aux deux levains
  • Pain méteil sans pétrissage
  • Pain complet de seigle
  • Pain complet à l’épeautre
  • Pain torsadé, façon paillasse
  • Pain blé et seigle méditerranéen
  • Flûte sur poolish et levain de seigle
  • Baguette au blé du Khorasan
  • Boule en cocotte, farines de petit épeautre et châtaigne
  • Pain blanc,  farines de blé dur et épeautre
  • Pain aux noix et aux raisins, à la farine de blé rouge
  • Pain aux graines germées
  • Pain sans gluten aux cinq graines
  • Petits pains sans gluten à l’amarante

 

 

V. LES SECRETS DE LA RÉUSSITE

 

 V.1. L’ART DES PRE-PATES, LEVAINS ET AUTRES FERMENTATIONS

  • Avantages et inconvénients d’une seule séance de travail
  • Corriger les défauts de la méthode directe
  • Conduire la pâte avec un mélange sel-levure

Le charme des pré-fermentations et d’un travail en plusieurs fois

  • Plus d’un tour dans son sac: le levain
  • Venue d’Italie, la biga
  • La poolish, spécificité française
  • Le levain-levure, un hybride
  • La pâte fermentée, une vieille pâte brillamment recyclée
  • L’autolyse: la « self-made-pâte »
  • Un « roux » à partir de farine et d'eau : le Tangzhong
  • Les pré-pâtes sans ferments (gonflement à froid, par ébouillantage et par cuisson)

 

V. 2. L’ART DE CONDUIRE LA PATE

La teneur en eau

  • Le rendement en pâte (RP)

La température

Le temps

  • Le pointage (première pousse, piquage)
  • La détente
  • L’apprêt

 

V.3. LES BIENFAITS D’UN PETRISSAGE REUSSI

Quelle durée pour le pétrissage?

Le bon moment pour chaque ingrédient

Le réseau glutineux

  • Les processus à l’œuvre dans la pâte
  • Amis et ennemis du gluten
  • Le test du voile

La machine à pétrir

  • Pétrir à la main
  • Les pâtes bâtardes à ferme
  • Les pâtes bâtardes à molles

Rabattre la pâte au cours de la première phase de fermentation (pointage)

  • Rabattre avec de la farine
  • Rabattre en humectant
  • Rabattre avec le coupe-pâte

 

V. 4. LA BEAUTE DU PAIN: LE FAÇONNAGE

Bouler

  • La méthode standard
  • La méthode simplifiée
  • La méthode par rentrés
  • La méthode par glissement

Façonnage en long

  • La méthode standard
  • La méthode par rentrés successifs

Façonnage par pression circulaire

  • La méthode pour amateurs confirmés
  • La méthode pour débutants

 

V.5. DERNIERE LIGNE DROITE: LA CUISSON!

L’examen final

  • Pâton sous-fermenté
  • Pâton sur-fermenté
  • Tolérance à la fermentation

La touche finale: soigner les détails

  • Badigeon: le coup de gloss
  • Fariner
  • L’art du lamage

Chaud, mais à quel point ?

  • La température initiale
  • La chaleur tombante
  • Le dernier petit coup de chaud
  • Préchauffage et vérification de la température
  • Combien de temps cuit un pain?

L’indispensable coup de buée

  • Une brume bienfaisante
  • Décompresser
  • Générer suffisamment de vapeur

Et hop, au four!

Que se passe-t-il pendant la cuisson?

  • Les premières minutes
  • Naissance de la mie
  • De la pâte naquit la croûte
  • Après la cuisson

V.6. CONSERVER UN BON PAIN LONGTEMPS

  • À bonne recette, bonne conservation
  • À bon stockage, bonne conservation
  • Bien au froid

 

V. 7. IDENTIFIER LES DEFAUTS DU PAIN POUR PROGRESSER

 

 

VI. LES CÉRÉALES ET PSEUDO-CÉRÉALES QUI FONT DES PAINS BONS POUR LA SANTÉ

VI. 1. CEREALES

Le seigle

  • Seigle de la Saint Jean
  • Seigle de Lungau
  • Seigle Champenois
  • Seigle Lichtkorn

Les blés

  • Grand épeautre
  • Petit épeautre (engrain)
  • Blé amidonnier
  • Blé du khorasan
  • Blé jaune
  • Blé rouge
  • Blé bleu

L’orge

  • Orge brassicole
  • Orge à grains nus

Le tritordeum

Le riz

Le millet et le sorgho

  • Sorgho
  • Millet commun
  • Millet des oiseaux
  • Teff

Le maïs

L’avoine

  • Avoine cultivée
  • Avoine nue
  • Avoine noire

 

VI. 2. PSEUDO-CEREALES

  • Le sarrasin
  • L’amarante
  • Le quinoa
  • Les graines de chia
  • Les graines de psyllium
  • Les graines de lin

 

VI. 3. FABRIQUER UN PAIN DE VALEUR NUTRITIONNELLE OPTIMALE

Optimiser la valeur nutritionnelle des pains

  • Le temps
  • La chaleur
  • L’absorption d’eau
  • La fermentation
  • La germination

Optimiser la panification avec des farines complètes

Les éléments constitutifs des farines et leurs propriétés

  • Substances ayant une influence sur la panification
  • Substances ayant une influence sur la santé