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L'art de faire son fromage
Retour aux savoir-faire artisanaux et aux ingrédients naturels pour réaliser des fromages du monde entier
David ASHER
150 illustrations - 320 pages
ISBN : 9782841389094
Année d'édition : 2017
29.90 €

En faisant le pari du fromage maison, le livre de David Asher réanime le bon sens et les savoir-faire traditionnels. Rien de tel pour apprendre à faire son fromage, en se réappropriant les gestes simples et en faisant table rase des dogmes technologiques qui ont introduit la peur du lait cru, des bactéries et des champignons. Faire confiance à la nature en maîtrisant la fermentation, voilà ce que ce livre richement illustré propose.

 

Valençay, Saint-Marcellin, feta, mozzarella, ricotta, tommes, gouda, paneer, bleus, camembert, brie, cheddar, chèvres, majdouli, gorgonzola, époisse, limburger mais aussi yaourts, crème fraîche et beurre à l'ancienne sont à la portée de tous.

L'auteur
David ASHER

David Asher est un résistant de la première heure et un passionné de fromage. Il est éleveur, producteur de lait dans une petite ferme biologique du Canada, dans les îles du Golf d'Islande, dans la région de Vancouver. Il organise des formations à travers le monde, dans le cadre de son association The Black Sheep School.

Manifeste pour des fromages naturels

Un défi à la production conventionnelle

Comment utiliser ce livre ?

 

Le lait

Qu’est-ce qu’un bon lait ?

Les types de lait

Le lait cru et la fabrication du fromage

 

Les micro-organismes et l’écologie du fromage

L’écologie vide des fromages aseptisés

L’écologie du lait cru

Vie et mort des fromages

Les cultures traditionnelles en fromagerie

Les cultures lyophilisées

Une mauvaise approche des ferments

 

La présure

Comment fonctionnent les enzymes ?

La présure animale

Les enzymes microbiennes

La présure génétiquement modifiée

Les présures végétales

Utilisation de la présure

Présure

Lait caillé aux épices

 

Le sel

Comment agit le sel ?

Le bon sel

Le salage

 

Le matériel

Les techniques adaptées au fromage

Les matériaux

Les ustensiles

Thermomètres et acidimètres

Stériliser ou ne pas stériliser

 

La cave d’affinage

La caverne

Les petites caves d’affinage

Armoires et caves d’affinage

L’affinage

La saisonnalité des fromages

 

Le kéfir

L’histoire des grains de kéfir

Les bienfaits des probiotiques du kéfir

Conserver les grains de kéfir - 105

Le kéfir et la fabrication de fromage

Kéfir

Yaourt

Crème fraîche

 

Les fromages frais à base de yaourt

La méthode

Toile à fromage : à faire et à ne pas faire

Fromage frais

Quark

Shankleesh à l’huile d’olive

 

Le paneer

La biochimie du paneer

Considérations sur la fabrication du paneer

Paneer

 

Les fromages de chèvre

L’histoire du chèvre

La méthode de fabrication du chèvre

Chèvre

 

Les fromages de chèvre affinés

La beauté des chèvres affinés

La diversité des chèvres affinés

Crottin

Saint-Marcelin en bocal

Valençay

Cendre à fromage

 

Le caillé présure

Les méthodes de base

Transformer le lait en caillé

Le décaillage

Transformer les grains de caillé en fromage

Fromage frais à base de présure

 

Les fromages à pâte filée

Le tour de la terre en pâte filée

La théorie des pâtes filées

Slow mozzarella

Mozzarella rapide et naturelle

Fromage de Oaxaca

Majdouli

 

La feta

Les avantages de l’affinage en saumure

Développer le goût de la feta

Fabrication et utilisation des saumures

Feta

Feta crémeuse ou fromage blanc bulgare

 

Les fromages à croûte fleurie

Comment poussent ces champignons ?

Geotrichum vs. Penicillium

Origine des spores

Encourager les moisissures blanches

Brie et camembert

 

Les fromages bleus

Penicillium roqueforti

Les veines bleues

Trouver des spores de Penicillium roqueforti

Cultiver du Penicillium roqueforti

Bleu affiné en surface

Fromage frais bleu

Bleu style gorgonzola

 

Les fromages à croûte lavée

Brevibacterium linens

Le lavage

Cultiver Brevibacterium linens

Les différents fromages à croûte lavée

Limburger et époisses

 

Les fromages d’alpage

La tradition des fromages d’alpage

Faire des fromages d’alpage

Fromages type grana padano

Tomme

 

Le gouda

Le lavage du caillé

L’enrobage de cire

Gouda ou Boerenkaas

 

Le cheddar

La cheddarisation

Cheddar traditionnel vs cheddar industriel

Cheddar toilé

 

Les fromages à base de petit-lait

Les composants du petit-lait

Le gâchis du petit-lait

Les différentes utilisations du petit-lait

Ricotta express

Ricotta lente

Mysost

 

Beurre à l’ancienne

Les types de beurres

Fabriquer du beurre à l’ancienne

En savoir plus sur le beurre

Le lait ribot

Beurre à l’ancienne

 

 

  • annexe A : Le levain

 

  • annexe B : L’ensemencement

 

  • annexe C : Mémento pour une production de fromage à l’ancienne

 

  • annexe D : Guide des problèmes et de leurs solutions

 

  • annexe E : Comparaison des micro-organismes

 

  • annexe F : Trouver du lait cru