Fermentation naturelle, Nvelle éd.

Réhabiliter les produits fermentés, des aliments aux nombreux bienfaits

• Plaidoyer pour la coexistence avec les microbes
• De la micro-biodiversité et de la nature vivante dans son corps

Les aliments vivants, l’humanité et le phénomène de la fermentation

• La science se penche sur un phénomène déroutant
• Louis Pasteur et la naissance de la microbiologie

Face à la standardisation, à l’uniformité et à la production de masse

• Les stimulants fermentés et les débuts de la mondialisation
• Résister à la marchandisation de la culture

Un guide pratique pour faire soi-même ses fermentations

• Faites-le vous-même
• Des limites floues
• Équipement et ingrédients de base
• Repousser les frontières de l’expérimentation, élargir son savoir
  
  

Chapitre 1 Légumes fermentés
Salage à sec

• Choucroute et variantes

Fermenter dans de grands récipients

• Navets aigres

Légumes fermentés peu salés ou sans sel

Dans la saumure

• Pickles aigres
• Ail en saumure
• Mélange de légumes en saumure
• Boisson digestive et base de soupe « Câpres » de cosses : asclépiade, boutons de cresson des fontaines, gousses de radis

Kimchi

• Baechu kimchi, kimchi de chou

Rêve de radis

• Kimchi de légumes-racines : radis, bardane, cresson, topinambour, carotte
• Kimchi de fruits

Autres techniques, autres légumes fermentés

• Gundruk himalayen
• Nuka-zuke, pickles japonais au son de riz
• Kvas ukrainien de betterave, Kaanji indien et Salgam Suyu turc

Comment intégrer les légumes fermentés à vos repas ?

Chapitre 2 Boissons légèrement fermentées
Embouteillage et effervescence

Activateur : ferments sauvages

• Kvas de fraise

Activateur : levain de gingembre

• Levain de gingembre
• Bière de gingembre

Activateur : petit-lait

• Bière de Guyana à la patate douce, bière-mabi

Activateur : kombucha

• Kombucha, fermentation primaire
• Soda de kombucha, fermentation secondaire

Activateur : kéfir d’eau

• Kéfir d’eau
• Soda de kéfir d’eau au raisin
• Soda de kéfir d’eau au kaki

Activateur : levure

• Soda à la framboise et à l’eau de rose
• Champagne sec fantaisie
  
  

Chapitre 3 Produits laitiers fermentés et alternatives véganes
Yaourt

• Yaourts
• Labneh, fromage de yaourt
• Kishk ou kechek
• Dough, boisson gazeuse persane au yaourt fermenté

Kéfir de lait

• Kéfir de lait

Fromages

• Fromage fermier
• Paneer
• Présure
• Fromage de chèvre
• Fromage à la présure de Pinkie
• Feta
• Ricotta

Adaptations véganes

• Lait végétal maison de courge à base de kéfir
• Yaourt végétal
• Crème aigre de tournesol

Chapitre 4 Céréales fermentées
Trempage
Sauvegarde des graines et liberté des semences

Gruaux, farines digestes et pains sans gluten

• Ogi, gruau de millet africain
• Gruau d’avoine
• Maïs et nixtamalisation
• Nixtamalisation
• Gv-no-he-nv, boisson de maïs aigre cherokee
• Injera, pain spongieux éthiopien
• Ragoût de patate douce & cacahuète
• Pain de sarrasin infini, sans gluten

Levure et levain naturel

• Démarrer et entretenir un levain naturel
• Pancakes salés au levain et aux légumes
• Pancakes au levain « alaskan frontier »
• Kvas
• Okroshka, soupe à base de kvas
• Zurek polonais

Pains

• Pain de céréales recyclées
• Pain de seigle pur
• Sonnenblumenkernbrot, pain allemand aux graines de tournesol
• Hallah, brioche du sabbat
• Pain afghan
• Crackers au sarrasin et au seigle

Boissons fermentées à base de céréales

• Amazaké
• Rejuvelac
• Autres fermentations de céréales
  
  

Chapitre 5 Légumineuses fermentées
Fermentations indiennes

• Dosas et idlis
• Chutney de noix de coco
• Sambar

Miso

• Miso sucré
• Miso rouge
• Soupe de miso
• Pâte à tartiner miso et tahini
• Pickles de miso et tamari

Tempeh

• Tempeh de soja
• Tempeh de dolique à œil noir et d’orge mondé
• Tempeh au glaçage sucré et épicé, brocoli et daikon
  
  

Chapitre 6 Vins, hydromels, cidres et autres boissons alcooliques
Hooch
Vins, cidres et hydromels à base de sucres simples

• T’ej, hydromel éthiopien
• Hydromel aux herbes
• Vins spontanés et cidre, épisode 1
• Bonbonnes et barboteurs

Vieillissement : soutirage et mise en bouteille

Mise en bouteille et prise de mousse

• Cidre, épisode 2

Vins de fleurs et de fruits

• Vin de fraise et ses variantes aux fruits
• Vin de sureau
• Vin de fleurs sauvages
• Champagne de gingembre

Chapitre 7 Bières

• Chicha, bière des Andes
• Bière de riz

Faire germer des graines : le maltage

• Bouza, bière égyptienne
• Bière de sorgho africaine
• Tesgüino, bière indigène du Mexique

Quelques réflexions sur le brassage artisanal

Chapitre 8 Vinaigres

• Vinaigre de banane
• Vinaigre de vin
• Vinaigre de cidre de pomme
• Shrub, boisson rafraîchissante non alcoolisée à base de vinaigre
• Vinagre de piña, vinaigre d’ananas mexicain
• Switchel, boisson à base de vinaigre et de gingembre
• Sauce au raifort
• Vinaigres infusés
• Haricots à l’aneth, conservés dans le vinaigre
• Vinaigrette

La fermentation dans le cycle de la vie, la fertilité du sol et le changement social

• Se familiariser avec la mort
• On n’arrête pas le compost
• Changement social